第一步：选料

酱香酒的主要原料是大米、小麦和豌豆。选料是非常严格的。要选择新鲜、干燥的优质原料。大米要求米粒饱满、黄色透亮，不带杂色和异味。小麦要求颗粒完整、无坏粒和异物，颜色均匀。豌豆则要求形状规整、无霉变和虫蛀。

第二步：清洗和浸泡

将精选好的原料进行清洗，去除杂质和含沙量。清洗后的原料进行浸泡，以便分解淀粉，利于后续的发酵过程。浸泡的时间一般为8-10小时。

第三步：蒸煮

将浸泡后的原料放入大锅中进行蒸煮。蒸的时间一般为1-2小时，要求火候适中，熟透而不过烂。蒸煮后的原料，放置静置，保持温度，待其自然降温，以达到良好的口感和营养。

第四步：准备麴

麴是酿造酱香酒的重要因素之一。麴一般由大米和小麦发酵而来。将小麦和大米混合，进行加温处理，然后加入酵母、好氧菌等发酵微生物，进行酵素发酵1-2周。

第五步：配制

将降温后的原料和准备好的麴按比例混合，进行充分搅拌，最后得到“混料”。混料的配比非常关键，不同地区、不同酿酒师的混料有所不同，但质量一定要保证。

第六步：发酵

在发酵罐里，将混料分批倒入，加入发酵剂，进行酵素发酵。发酵过程需要长达数月。发酵的时间、温度和湿度也很关键。

第七步：存放和陈酿

发酵完毕的酒液，需要进行存放和陈酿。陈酿的时间越长，酒的香气和口感就会越好。酿造的最后一个关键环节是取舍。酿造师需要将酒液中的杂质、沉淀物过滤掉，只留下精华液。

总之，酱香酒的酿造工艺非常具有传统特色，并得到了广泛的认可和喜爱。每一个环节都非常讲究，都需要酿制师对酿造的理解和技巧。现代科技的发展，将更多的帮助酿酒师更好地保持传统方式和风味，使酱香酒成为中国酒文化中的闪亮明珠。