在原料的选择上，酒厂一般会选用当地优质的高粱、小麦和水来进行制作。首先需要对高粱等原料进行清洗、浸泡、糠糟化等处理，以便更好地发挥其独特的香味和口感。然后进行粉碎和调制，使得原料得到充分糖化和糖化酵母的转化，以满足后续工艺的需要。

接下来是发酵过程，这个过程非常关键，可以说是整个酱香型白酒生产的灵魂所在。在发酵时需要注意控制好温度和湿度，让发酵过程稳定进行。同时也要严格控制发酵时间和发酵终止条件，以便保证所制的白酒香气浓郁，口感绵柔，酒体糯而有韧性。

发酵完成后，就需要进入到蒸馏环节。酱香型白酒12987工艺中通常采用双蒸馏的方式，即采用醪糟蒸馏和酒糟蒸馏两种方式来进行蒸馏。这种蒸馏方式可以保留白酒中的香味成分，同时又能去除掉不利于口感与香气的杂质，达到最佳的品质。

最后是窖藏环节，酱香型白酒必须要进行足够的窖藏时间，来让白酒的香气和口感得到充分的提升和升华。在窖藏期间，白酒会不断地与窖池中的空气和木桶中的香气进行交流和融合，使得白酒味道更加丰富、层次分明。

总的来说，酱香型白酒12987工艺是一项高水平的酿制技术，在白酒制作的各个环节都有着严格的要求和细致入微的操作。只有通过精心的制作和科学的控制，才能够制出优质的酱香型白酒，为消费者带来更加纯正和独特的口感体验。